刘连康：炒菜时什么时候放盐最合适

我在家炒菜的时候，通常都喜欢在快要出锅的时候放盐，因为我个人认为食盐中的碘遇热后容易丢失，而且加热时间越长所损失的成份就越多。学过生物的都应该知道：碘是人体必需的微量元素，人体因缺碘很容易发生地方性甲状腺肿和地方性克汀病，俗称大脖子病。

当然，也有人喜欢在菜一下锅就立马放盐的，我家里的那老两口就这么做。因为他们觉得这么做可以让菜很快入味，但是却忽略了碘元素的重要性。没办法，他们文化太低，无论我怎么解释都没有办法说服他们，不管说什么都是多余的，难道这真的就应了那句话：“没文化真可怕”？

那么，到底是炒菜前放盐，还是菜下锅的时候放盐，亦或是菜快要出锅的时候放盐?今天我们就通过多个角度，来探讨下这个问题吧。

关于炒菜应该什么时候放盐这个问题的答案真的就是众说纷纭，公说公有理婆说婆有理，关键还得看看你用的是什么油，炒的又是什么菜了。

我们先说说用油的问题吧：

  1、猪油炒菜应该先放盐

  如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。

2、烹炒肉类的时候可以中途放盐

做菜同时放盐，主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。

不过，此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。或者可以先少放一点点盐，剩余的盐待出锅前放，这样既有咸的滋味又有鲜的味道。而对于不需先放盐的则可一概后放，这样能够既营养又美味。

3、用植物油最好出锅前再加盐

如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。

接下来我们再来聊聊如何根据菜的类型来区分放盐时间吧，一共有8种类型：

1、需要烹调前放盐的菜：

蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时，先用盐腌渍一下再烹制，有助于咸味渗入肉中。烹制鱼丸、肉丸等，先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶，挤成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口，又十分弹牙。

有些爆、炒、炸的菜肴，裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲，可使炸浆与原料粘得紧实，炸时不容易脱落。

2、需要烹调后放盐的菜：

制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，待食材煸炒透时放适量盐，可使炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

3、需要食用前放盐的菜：

凉拌菜，如凉拌莴苣、青瓜等，放盐过量，会使其汁液外溢，失去爽脆感。应在食用前才放盐调味，腌渍一下沥干水分，放入其他调料调味，吃时会更加脆爽可口。

4、需要烹调中放盐的菜：

做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，无须待其熟透，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖即成。

5、需要烹熟后放盐的菜：

肉汤、骨头汤、凤爪汤、猪脚汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，应炖煮至肉烂骨脱离后，才可放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤味更鲜美;提前放盐会使肉变硬，不易炖熟炖烂。炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。

6、炒菜前加盐

如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。

7、炒菜同时加盐

做菜同时放盐，主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。不过，此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。

8、炒菜出锅前加盐

如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。

今天有关于炒菜什么时候放盐最合适的话题，我们就先聊到这儿。